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Il faut bien distinguer la notion d'espèce et la notion de race.

Les biologistes estiment qu'une population qui parvient à se reproduire en donnant des issus pouvant se reproduire à leur tour entre eux, constitue une espèce.
Des populations d'une même espèce peuvent avoir de légères différences morphologiques, certaines d'entre elles constituent ce qu'on appelle des sous-espèces.
Par exemple, pour nos poules, l'ancêtre sauvage est le Coq bankiva (Gallus gallus) qui possède lui-même 8 sous-espèces dont une seule s'appelle "bankiva" en latin (pour en voir le détail, on peut consulter la page http://avibase.bsc-eoc.org/species.jsp?lang=FR&id=20B539DD26FD67FB&ts=1235162738873&sec=summary ).

Un sujet né du croisement de deux individus d'espèces différentes est appelé un hybride.
Les hybrides d'espèces appartenant à des genres différents (hybrides intergénériques) ou "mulets" sont très généralement stériles.
Les hybrides d'espèces appartenant à un même genre (hybrides intragénériques mais interspécifiques) sont souvent stériles, mais il existe des proximités dans l'ADN de certaines espèces qui font que certains hybrides peuvent être fertiles, quand on accouple les hybrides d'un certain sexe avec l'une des espèces parentes.
(lire par exemple à ce sujet l'ouvrage de Maurice Pomarède : "La science des beaux oiseaux" http://www.amazon.fr/science-beaux-oiseaux-Maurice-Pomarède/dp/2863260758 )
Lorsqu'un hybride est fertile, et qu'on l'accouple avec l'une des espèces dont il est issu pour introduire un certain caractère qui n'existait pas naturellement chez cette espèce, tout l'ADN de la descendance est modifié par rapport à celui de l'espèce concernée. Même si cela ne se voit (presque) plus au bout de x générations, la structure de l'ADN demeure différente de l'espèce sauvage (exemple : le canari rouge, obtenu par croisement avec le chardonneret rouge ou tarin rouge du Venezuela).

Une "race" est une création humaine de variantes (forme, couleur, posture...) à la forme sauvage d'une certaine espèce, fixées par sélection de sujets ayant des caractères semblables. Un animal d'une certaine race doit avoir des caractères les plus semblables possibles au standard de sa race, standard qui est défini arbitrairement par l'homme pour son plaisir.
L'homme a créé des races dans les espèces suivantes : chien (ex : berger allemand), chat (sacré de Birmanie), cheval (comtois), lapin (géant des Flandres), poule (marans), oie (oie de Toulouse), dindon (dindon de Ronquières), canari (frisé parisien)...
Une race existe en une ou plusieurs variétés, mais on doit pouvoir reconnaître le type d'une race donnée quelle que soit la variété.
Il est possible de croiser entre elles deux races différentes de la même espèce. On obtient un "bâtard" intermédiaire entre les deux races, mais qui appartient toujours à la même espèce, dont il possède la structure ADN comme chacun de ses parents.

La conformité à un standard est jugée par l'homme sur l'apparence uniquement ; par conséquent, dès que le croisement de deux races ressemble suffisamment à l'une des deux races concernées, il est possible de le considérer comme un sujet de cette race, que nous appelons souvent "pure race" sans que cela corresponde à une réalité génétique.
C'est ainsi que des variétés sont "passées" d'une race à une autre, ou que des races sont "revitalisées" par apport de sang neuf d'un sujet d'une autre race, sans danger pour le patrimoine ADN de l'espèce puisque c'est le même.

J'ai cependant noté, en lisant les Standards des poules naines édités par le BCF, qu'il était courant en aviculture de parler de "race pure" pour dire qu'un sujet possède un allèle d'un certain gène à l'état homozygote (par conséquent la couleur bleue est toujours "impure", c'est-à-dire hétérozygote), et "d'hybride" pour désigner un croisement entre deux races de la même espèce, ce qui est incorrect au niveau de la biologie.